Ma Poule au Pot revisitée (concours Thermostars Saison 2)

Ma Poule au Pot revisitée (concours Thermostars Saison 2)

A mon agence Thermomix de Chartres nous étions censés nommer des candidats pour le concours culinaire des conseillers Thermomix, Thermostars Saison 2. Et bien, j’étais propulsée en avant à l’acclamation quasi générale, et il a fallu trouver une recette pour 2 personnes pour un plat typique de notre région, en utilisant au maximum des produits locaux. Et en plus, avec un budget de 15 euros.

Ma Poule au Pot revisitée
Ma Poule au Pot revisitée

J’ai gratté ma tête pendant un bon moment et puis j’ai consulté mon ami Google pour trouver des recettes de Chartres. Eh bien, il n’y en a pas beaucoup ! Ce qui me sautait aux yeux quand même par rapport à la préparation au Thermomix, c’était la fameuse Poule au Pot du bon roi Henri IV. Vous me direz, je vous entends déjà, qu’Henri IV était originaire du Tarn et donc que la recette était du Tarn et non de Chartres. Et moi, je vous dirai Na ! car Henri IV était le seul roi de France dont le sacre fut célébré en la Cathédrale de Chartres. Je m’explique un peu plus bas et vous me croirez, j’en suis sûre 😉

Le fil rouge de cette édition des Thermostars est l’anti gaspi, et on a des points pour la bonne utilisation des ingrédients. On a des points aussi, j’espère en tout cas, pour la provenance des ingrédients. J’ai fait beaucoup d’efforts dans ce sens et j’ai appris plein de choses auprès de mes producteurs locaux. La plus grande leçon que j’en ai tirée est que les produits locaux qui ont été cultivés, élevés, préparés avec amour ont vraiment beaucoup plus de goût et sont d’une meilleure qualité que tous ces produits industriels ou semi-industriels.

Voici le fil de ma participation à la première « battle » des Thermostars Saison 2 😉

Objectif Zéro Gaspi

Toutes les parties de la poule entrent dans l’élaboration de ma recette : peau, os, carcasse ; ainsi que les bouts des légumes et leurs épluchures. J’optimise à la fois du temps, de l’effort, de l’énergie et j’optimise mon Thermomix en cuisant sur plusieurs niveaux. Et j’ai gagné mon défi car il n’y avait aucun déchet à la fin de l’épreuve !

Ma région, ses produits locaux

Me voici prête à démarrer le concours Thermostars Saison 2
Me voici prête à démarrer le concours Thermostars Saison 2

Je me suis inspirée de la cuisine régionale autour de Chartres. Le Roi Henri IV fut sacré en notre Cathédrale le 27 février 1594 et en souvenir de cet événement illustre, son plat fétiche, la poule au pot, fut adopté dans notre région. Tous les ans à cette même époque se déroule la manifestation « Chartres et le bon Roi Henri » avec moultes dégustations de bouillon et de poule au pot dans les restaurants de la ville. Cette année l’événement aura lieu les 25 et 26 février 2017 et j’ai pleinement l’intention d’y participer !

J’ai trouvé mes ingrédients chez des producteurs locaux ici dans l’Eure-et-Loir. Herbes de mon jardin, volaille, légumes et même pain sont tous de provenance locale car la farine de ma boule blanche est moulue dans mon village !

Youpie j’ai fini !

Youpie j'ai fini !
Youpie j’ai fini !

L’épreuve s’est déroulée ce matin en notre agence Thermomix de Chartres. Je suis arrivée une heure avant, des papillons plein le ventre, comme on dit en anglais. Autrement dit, j’étais juste un petit peu stressée !!

Je me suis bien entraînée avant l’épreuve et ce matin j’étais bien organisée. L’épreuve s’est bien déroulée, j’ai fini dans les temps, j’ai bien présenté mes assiettes et mon plat était cuit comme il faut. De plus, les autres conseillers de l’agence l’ont beaucoup apprécié, leurs commentaires allant de « Formidable ! » à « Sublime ! » en passant par « Mais quel boulot que tu as abattu ! »

Votez pour moi !

Notre jury local a dégusté tous les plats présentés ce matin par les participants à cette « battle » et nous a donné des notes que nous ignorons encore, bien sûr. Les notes du jury comptent pour 70%ma note globale et votre soutien compte pour les 30 pour cent restants. J’espère que vous m’aiderez à relever le défi en votant pour moi ! Toutes les informations sont sur le site officiel des Thermostars et vous pourrez voter du 23 janvier au 5 février 2017 alors n’attendez pas, votez pour moi s’il vous plaît !!

La Poule au Pot revisitée

Retrouvez toutes les saveurs de ce plat historique dans un format original

Maki au poireau

Chair de cuisse mixée, aromatisée, enroulée à la japonaise dans un blanc de poireau et cuit au Varoma.

Ballotin de blanc

Blanc aplati, tapissé d’une fine tranche de jambon fumé et farci d’une chapelure aux herbes.

Bouillon parfumé

Épluchures de légumes et os de poule sont cuits dans un bouillon aromatisé, sublimé par le jus des carottes et des navets qui traverse le Varoma.

Voici mes deux plats terminés à la fin de l'épreuve
Voici mes deux plats terminés à la fin de l’épreuve

Aileron et Pilon « en sucette »

La partie haute de l’aile et le pilon sont farcis à la chair de poule aux herbes et cuite au Varoma.

Tuile de Peau croustillante

La peau de la poule est cuite en tuile pour donner du croustillant et une variété dans les textures.

Ma Poule au Pot Revisitée - recette Thermomix
Serves 2
Retrouvez toutes les saveurs de ce plat historique dans un format original, et préparez tout avec votre Thermomix
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Prep Time
30 min
Cook Time
1 hr
Total Time
1 hr 30 min
Prep Time
30 min
Cook Time
1 hr
Total Time
1 hr 30 min
Ingredients
  1. 1 demi poule, soit 1 aile, 1 haut de cuisse, 1 pilon et un blanc avec l’aiguillette, la peau et les os
  2. 1 navet ou 6 mini navets
  3. 2 carottes moyennes ou 4 petites carottes avec fanes
  4. 10 cm de blanc de poireau, bien épais
Pour la farce du ballotin
  1. 1 petite tranche de pain de mie ou ¼ de baguette
  2. 1 tranche fine de jambon sec ou fumé
  3. persil, thym, sauge, romarin
  4. 1 échalote pelé et coupé en 2 (garder les épluchures)
  5. 5 g d’huile d’olive (1 CàC)
Pour la farce du maki et des sucettes
  1. la chair du haut de cuisse et l’aiguillette
  2. persil, thym, sauge, romarin
Pour le bouillon
  1. 3 gousses d’ail en chemise
  2. 1 oignon non pelé, coupé en 4
  3. 2 feuilles de laurier
  4. 4 brins de thym
  5. 1 brin de persil
  6. 1 feuille de sauge
  7. 2 brins de romarin
  8. les épluchures du navet, des carottes et de l’échalote
  9. les branches nues des herbes utilisées dans les farces
  10. sel et poivre du moulin
Il vous faudra également
  1. un petit couteau d’office
  2. un couteau pour détailler la poule
  3. 2 plaques de cuisson allant au four
  4. 2 feuilles de cuisson
  5. 4 petites piques ou 4 cure-dents
  6. un rouleau à pâtisserie ou une bouteille à vin vide
  7. du film alimentaire
Instructions
  1. Enlever la peau de la poule et réserver. Détailler la poule pour obtenir 1 blanc et son aiguillette, 1 haut de cuisse, 1 pilon et 1 aile. Garder tous les os ainsi que la carcasse.
  2. Enlever soigneusement 2 feuilles extérieures du poireau en insérant la lame d'un petit couteau jusqu'au centre et en faisant une incision d'un bout à l'autre. Séparer les deux plus grosses feuilles extérieures et les réserver.
Préparer la farce du ballotin
  1. Mettre le pain dans le bol du Thermomix et y ajouter 1 brin de persil, 2 brins de thym effeuillés et 1 feuille de sauge (facultatif mais très bon). Ajouter la moitié de l’échalote pelée et 5 g d’huile d’olive (1 CàC). Saler, poivrer et donner un ou deux coups de Turbo de 2 secondes pour faire une chapelure aux herbes. Réserver dans un petit bol. Ne pas nettoyer le bol du Thermomix.
Préparer la farce des maki et des sucettes
  1. Désosser le haut de cuisse et mettre la chair ainsi obtenue dans le bol du Thermomix avec l’aiguillette du blanc. (Réserver les os.) Ajouter quelques brins d’herbes fraîches (persil, thym, sauge, romarin), l’autre moitié de l’échalote, les feuilles restantes du poireau, du sel et du poivre et mixer 5 secondes/Vitesse 6. Racler les bords du bol et remixer quelques secondes si nécessaire, pour obtenir une farce comme de la chair à saucisse. Réserver dans un petit bol. Ne pas nettoyer le bol du Thermomix.
Préparer le bouillon
  1. Séparer l’aile en 3 en coupant entre les articulations. Réserver le haut de l’aile, soit la partie la plus charnue. Mettre les deux autres parties de l’aile dans le bol du Thermomix ainsi que les os de la cuisse et le sternum que vous briserez en deux ou trois morceaux. Ajouter l’oignon coupé en quatre avec sa peau, la peau de l’échalote, du thym, du persil, du romarin, 2 feuilles de laurier, 2 feuilles de sauge et 3 gousses d’ail en chemise. Recouvrir d’eau jusqu’à la marque du 1,5 litre, ajouter une bonne poignée de sel et plusieurs tours du moulin à poivre et programmer 30 minutes/Varoma/Sens Inverse/Vitesse 1. Remplacer le gobelet doseur par le panier cuisson pour laisser échapper la vapeur et éviter les éclaboussures.
  2. Éplucher le navet et les carottes et en réserver les épluchures. Couper les légumes en 8 à 10 morceaux égaux en fonction de leur taille. Mettre les morceaux de navet et de carotte sur le plateau du Varoma et réserver. Arrêter momentanément le Thermomix, enlever le panier cuisson et le couvercle et ajouter les épluchures de navet et de carottes dans le bol. Remettre le couvercle et le panier par dessus et poursuivre la cuisson.
  3. Préchauffer le four à 180° C.
  4. Poser les deux feuilles extérieures du poireau dans le bas du Varoma et posez l’ensemble sur le couvercle du Thermomix en marche (enlever le panier cuisson). Mettre le couvercle du Varoma. Laisser ramollir les feuilles de poireau pendant quelques minutes.
Pendant ce temps, assembler l’aileron et le pilon en sucette
  1. Avec votre couteau d’office, dénuder les os de l’aileron et du pilon, sans détacher la chair. Bien enlever le tendon pointu du pilon. Invertir la chair sur le bout de l’os en la retournant pour former une poche. Farcir chaque poche ainsi formée d’une cuillerée à café ou deux de farce et envelopper l’ensemble dans une feuille de film alimentaire, en gardant bien une forme de sucette en boule. Réserver les sucettes.
Assembler les maki
  1. Retirer le Varoma contenant les feuilles de poireau et le mettre de côté. Remettre le panier cuisson sur le couvercle du Thermomix en marche. Sans vous brûler, poser les feuilles de poireau à plat sur le plan de travail. Étaler la moitié de la farce à maki restante sur chacune des feuilles et les enrouler. Fermer chaque maki avec 2 petites piques en bambou ou 2 cure-dents. Poser les maki dans le bas du Varoma et réserver.
Assembler le ballotin
  1. Mettre le blanc de poule entre 2 feuilles de film alimentaire et aplatir avec un rouleau à pâtisserie. Enlever la feuille de dessus, saler et poivrer puis poser la tranche de jambon dessus. Étalez la farce du ballotin sur la chair. Enrouler en ballotin en enfermant la chair dans le film alimentaire et en serrant bien. Roulez bien les bouts de film et faire un petit nœud de chaque côté. Poser le ballotin dans le bas du Varoma.
  2. Poser l’aileron et le pilon en sucette dans le bas du Varoma en vous assurant de laisser apparaître quelques trous pour laisser passer la vapeur.
  3. Poser le plateau du Varoma avec les morceaux de carotte et de navet sur le Varoma, y apposer le couvercle et poser l’ensemble sur le Thermomix en marche. Vérifier le temps de cuisson restant et soit ajouter, soit programmer 30 minutes/Varoma/Sens Inverse/Vitesse 2.
Préparer les tuiles de peau
  1. Poser une feuille de silicone ou de papier cuisson sur une des plaques allant au four et y déposer la peau, en l’étirant au maximum. Poser la deuxième feuille de silicone ou de papier cuisson par-dessus et ensuite poser la deuxième plaque par-dessus le tout. Enfourner 20 minutes à 180° C. En fin de cuisson, retirer du four et mettre à refroidir sur une grille. Éteindre le four et y mettre vos assiettes et vos pichets à réchauffer en laissant la porte entrouverte.
  2. En fin de cuisson du bouillon enlever l’ensemble Varoma et le poser sur une petite assiette pour le garder au chaud. Goûter le bouillon et rectifier l’assaisonnement. Filtrer à travers le panier cuisson dans une jatte par exemple et transvaser dans vos deux petits pichets. Les garder au chaud.
Composer vos assiettes
  1. Retirer le film alimentaire de vos aileron et pilon farcis en sucette et de votre ballotin. Récupérer leur jus et le rajouter au bouillon dans vos pichets. Couper le ballotin en deux en biais et découper chaque bout pour former une base droite. Mettre une moitié debout dans chaque assiette avec un aileron ou un pilon en sucette et un maki. Disposer la moitié des carottes et la moitié des morceaux de navet dans chaque assiette. Enlever la plaque de cuisson du dessus, prendre (ou briser) un morceau de peau croustillante et le poser joliment comme décoration dans chacune des assiettes.
  2. Servir chaque assiette avec son pichet de bouillon que vos convives verseront sur les autres éléments de votre Poule au Pot revisitée.
Notes
  1. Bonne cuisine avec Thermomix et bon appétit !
Saveurs et Souvenirs https://www.saveursetsouvenirs.com/
Voici ma Poule au Pot revisitée : Maki au poireau ; Ballotin de blanc ; Bouillon parfumé ; Aileron et Pilon « en sucette » ; Tuile de Peau croustillante
Voici ma Poule au Pot revisitée : Maki au poireau ; Ballotin de blanc ; Bouillon parfumé ; Aileron et Pilon « en sucette » ; Tuile de Peau croustillante
Gros plan sur ma Poule au Pot revisitée !
Gros plan sur ma Poule au Pot revisitée !
Gros plan sur la tuile de peau croustillante, qui donne un nouvel élément de texture à ma Poule au Pot revisitée.
Gros plan sur la tuile de peau croustillante, qui donne un nouvel élément de texture à ma Poule au Pot revisitée.
Servir chaque assiette avec son pichet de bouillon que vos convives verseront sur les autres éléments de votre Poule au Pot revisitée.
Servir chaque assiette avec son pichet de bouillon que vos convives verseront sur les autres éléments de votre Poule au Pot revisitée.


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